Легенда и первые записи
Откуда взялось натто, хронология называет тёмным местом. Легенда относит случай к 1051–1083 годам и к северо-востоку Японии: Минамото-но Ёсииэ, его же зовут Хатимантаро, вёз варёную сою в мешке из рисовой соломы на спине лошади. От тепла лошади бобы за ночь забродили и стали натто.
Первая письменная пометка — 19 декабря 1405 года, в дневнике Фудзивары Норитоки. Там итохики-натто названо итохики-дайдзу, «тягучие соевые бобы». Около 1450 года слово «натто» в смысле итохики-натто встречается в «Сёджин гёруи моногатари», шуточной повести, где еда выступает людьми и вегетарианские блюда спорят с мясными за ранг. Натто там — Натто Таро, или Натто Таро Итогасанэ, «много нитей», и ранг у него высокий.
В 1690 году появляется самый ранний известный рисунок продавца натто и второе по древности употребление слов «итохики-натто».
Слово выходит из Японии
В английский «natto» входит в 1867 году, в японско-английском словаре Джеймса Хепбёрна. В 1889-м мито-натто начинают продавать на станции Мито в префектуре Ибараки. В 1894 году Кикудзи Ябэ из Токийского университета даёт первое известное научное описание натто и того, как его делают на продажу: сначала по-немецки, потом по-английски. Он выделил из бобов три микрококка и одну бациллу, но не смог показать, что именно они ведут брожение. Статья называлась «О растительном сыре, натто»: так натто впервые сравнили с сыром.
В 1896 году Генри Тримбл в American Journal of Pharmacy первым из американцев упоминает натто в обзоре свежей литературы о сое. В августе 1906 года С. Савамура публикует в Японии работу о микроорганизмах натто. Он нашёл две бактерии, первым выделил Bacillus natto, дал ей это имя и показал, что брожение делает она.
Солома уходит с производства
С 1912 года в Японии начинается эпоха Тайсё. Железные дороги связали северо-восточные провинции, родину натто, с Токио. Производство и развоз выросли, а вместе с ними — срывы из-за температуры и заражения.
В том же 1912 году Синсукэ Мурамацу из сельскохозяйственного колледжа Мориоки публикует по-английски «О приготовлении натто». Три вида или штамма бацилл при 45 °C давали вязкое натто с хорошим запахом, лучше всех — Bacillus № 1, и он советовал чистую культуру. Там же первый разбор состава свежего натто и натто нескольких дней. Вскоре колледж стал выпускать «колледжское натто»: студенты делали и продавали его, и оно разошлось. Шесть токийских мастеров в 1912 году основали ассоциацию производителей натто.
В 1919 году Дзюн Хандзава из университета Хоккайдо публикует первый из трёх отчётов, после которых производство выходит из кустарной ненадёжности. Он сделал чистую бактериальную закваску, и мастерским больше не нужна была рисовая солома как источник бактерии. Солому он убрал и из упаковки: тонкие сосновые листы кёги и маленькие коробочки из соснового шпона орибако. Затем — новая камера брожения бунка-муро с отдушиной в потолке, и брака стало меньше. На этих трёх шагах стоит современное санитарное производство. Мастера ходили к нему на занятия, он консультировал их и продавал из лаборатории «университетское натто», ставя его рядом с сыром. Позже его назовут отцом современного производства натто. В 1971 году он рассказывал об этом императору Японии.
За океаном
Самое раннее известное коммерческое натто в США хронология датирует январём 1926 года: его делала Nihon Miso Seizosho в Лос-Анджелесе. Дальше там же — Higuchi Natto-ten в 1930-м, Yoneuchi Natto Seizo-sho в 1937-м, около 1939-го Harada Tofu в Фаулере, Калифорния, и в 1951-м Kanai Nissei Shokai в Гонолулу.
8 января 1930 года исследователи растений Министерства сельского хозяйства США Дорсетт и Морс собирают в Токио три образца «string natto» и фотографируют их. С этого времени в английском рядом с натто появляется слово «нити». В ноябре 1933 года Кэри Миллер в статье о японской еде на Гавайях пишет, что хорошее натто покрыто серой скользкой плёнкой и тянется нитями, если бобы разнять.
Родственники
Хронология собирает не только японское натто. В 1906 году в кхаси-английском словаре Сингха впервые назван тунгрымбай с холмов Мегхалаи на северо-востоке Индии — самый ранний известный родственник. В 1967-м Бозе упоминает беканг из Мизорама, в 1980-м — гавайджар из Манипура, в 1985-м — аакхоне из Нагаленда. Пе-боут из шанских земель Бирмы в том же 1985 году попадает в Wall Street Journal: этнолог Сюдзи Ёсида из национального музея Осаки к тому времени уже изложил по-японски идею «треугольника натто».
В апреле 1947 года Огюст Шевалье по-французски отмечает, что в Западной Африке сою используют для сумбары, приправы, которую обычно делают из семян паркии. В 1974-м Кей в Нигерии пишет, что сумбалу готовят из сои вместо семян нэрэ. В 1963–1964 годах Дж. А. Юва в сельскохозяйственном бюллетене Самару рассказывает, как вокруг Дико сою кладут в даддаву вместо плодов рожкового дерева, а вокруг Иджи толкут в порошок вместо семян дыни, чтобы загустить суп. Соевая даддава — близкий родственник натто.
Тхуа-нао с севера Таиланда впервые назван в 1970 году. Корейскую солёную пасту чхонгукчан — в 1971-м. Кинема из восточного Непала в этой хронологии впервые указана у Парка в 1982 году, хотя этнолог Сасукэ Накао познакомился с ней ещё в 1962-м. В 1976-м её имя попадает в печать с опечатками kenima и позже kirima. В 1994 году кинема отмечают у лепча под именем сатлянгсер и у бхутия под именем бари. К 2005 году рядом стоят кинемба у лимбу, хокума у раи, бари у бхутия в Сиккиме и сатлянгсер у лепча. Сиенг из Камбоджи описан Танакой в 2008 году: сою там издавна звали сандек сенг. Перуйян, родственник кинемы из Аруначал-Прадеша, описан Тамангом в 2009-м.
В 1972 году Накао вводит «треугольник натто»: внутри большого азиатского треугольника живут многие родственники японских бобов. В 2010 году Джьоти Таманг из Сиккима предлагает более точный треугольник «кинема — натто — тхуа-нао». На той же странице собран длинный список написаний: аакхоне, беканг, бари, чхонгукчан, гавайджар, итохики-натто, кинема, натто, пе-боут, тунгрымбай и другие, а для Западной Африки — давадава и дадава.
Что выяснили о самих бобах
В ноябре 1952 года Амаха и Сакагути пишут, что Bacillus natto отличается от Bacillus subtilis: первой для роста нужен биотин, второй — нет. В ноябре 1956 года Кида и соавторы подтверждают это жёстче. В 1954-м в Токио собирается Всеяпонская ассоциация натто, она вбирает союз 1912 года и со временем сильно помогает своим членам. В июне 1961 года Сидзука Хаяси, директор Японско-американского соевого института, впервые по-английски даёт цифру отрасли: на натто в Японии уходит около 30 000 тонн цельной сои. В 1963 году Блюбелл Стэндал с гавайской станции публикует первую западную научную работу именно об натто.
В марте 1965 года Мацубара описывает субтилизин, сильный белковый фермент натто. Позже его найдут близким к наттокиназе. В апреле того же года в Японии проходит первая всеяпонская выставка натто: и чтобы людям было проще его принять, и чтобы выровнять производство. В ноябре 1969 года Токудзи Ватанабе в докладе для ООН первым по-английски называет натто липким. В 1972 году Герман Аихара первым по-английски описывает, как сварить натто дома. В 1975-м Тэруо Ота в книге о натто отмечает упаковку из полистирольной бумаги. Там же самые ранние известные упоминания юкивари-натто — итохики-натто с рисовым кодзи и солью, которое потом выдерживают, — и хикивари-натто из колотой сои.
В марте 1977 года Тэруо Танака с соавторами в Journal of Bacteriology впервые связывают плазмиды с Bacillus subtilis и с натто. Плазмида — отдельная от хромосомы ДНК, она копируется сама. Натто после этого становится частым объектом генетических работ, и через них проясняются его базовые свойства. В мае 1983 года Тосио Хара с соавторами впервые показывают кольцевой рисунок такой плазмиды.
В октябре 1978 года Чарльз Кендалл из Бруклайна, Массачусетс, сторонник макробиотики, становится самым ранним известным коммерческим производителем натто среди людей европейского происхождения в США. Натто, моти и амадзаке он делал больше тридцати лет. В апреле 1982 года Мартин Холси, американец и основатель Soy Joy в Ньоне, Швейцария, оказывается самым ранним таким производителем в Европе.
Наттокиназу, фермент натто, способный расщеплять фибрин, Суми и соавторы впервые называют в октябре 1987 года. Сам Суми нашёл её в 1980-м, работая в медицинской школе Чикагского университета. В апреле 2001 года Канэки и соавторы в журнале Nutrition называют натто одним из самых концентрированных источников витамина K (MK-7) и в выводе предполагают, что его еда может быть связана с более редкими переломами у японок. В апреле 2003 года Касахара и Като в Nature предлагают считать PQQ, вещество, открытое в 1979 году, новым витамином группы B и называют натто самым богатым известным источником. Это выводы тех статей. Хронология их записывает, пакетик от этого лекарством не становится.